Tôi đến với trà một cách tự nhiên như bất cứ người Việt Nam nào, vùng đất của những chén trà. Cây trà ở đây mọc tự nhiên, nhà ở quê nào cũng có thể ra vườn hái một nắm lá chè tươi vào pha nước. Dù vậy, Việt Nam nằm ngay sát “cường quốc trà” là Trung Quốc, với những phẩm trà thượng hạng và khẳng định uy tín của mình năm châu. Ít nhiều, chén chè quê bình dân luôn bị đặt trên bàn so sánh với trà Tàu. Chè quê không có nghi thức. Người ta đun nước, tráng qua ấm, rồi cho một nắm chè khô hoặc lá tươi vào pha. Thứ nước có màu xanh lục hay vàng sậm, đậm hay loãng, chẳng ai cầu kỳ tính toán. Không cần phải biết tên gọi của trà, không cần phải sắp đặt trà cụ đúng chỗ. Trong khi đó, ở nơi khác, trà là một nghi thức. Một buổi trà đạo ở Nhật có thể kéo dài hàng tiếng, mỗi cử chỉ đều có quy tắc. Trà ở Trung Quốc, dù trong hoàng cung hay trà quán, luôn đi kèm hình thức trình bày: những ấm tử sa, bộ ly tống, bàn trà thủy tinh, bàn tay pha trà điêu luyện… Trà Tàu kiểu cách, chè quê thì tiện dụng. Những lựa chọn của người dân mỗi nước hẳn luôn có cái lý của riêng mình.

Khu vườn của những loại thảo mộc chốn thôn dã

Khó có thể chối cãi, mọi loại trà đều từ chốn thôn dã, giống như nhiều loại thảo mộc khác. Ở đây, tôi sẽ không đi sâu bàn về khái niệm trà đang được dùng theo nhiều cách khác nhau do thói quen. Tôi sẽ đặt trà một cách khiêm tốn cạnh rất nhiều các loại thảo mộc khác nhau, đúng với thuở ban sơ. Chẳng có loại trà nào sinh ra đã là “thượng hạng”. Cây trà, tự thân nó, chỉ là một loài cây mọc ở núi cao, ưa khí hậu mát mẻ và khô ráo, lá xanh, vị đắng nhẹ, có chất chát… như vối, nhân trần, như yerba mate,… như bất kỳ một loài cỏ cây nào mà con người tình cờ phát hiện có thể hái, phơi, nấu nước uống được. Cái gọi là “trà”, thứ mà ta nhắc tới với đầy sự trân trọng và phân biệt,  thật ra chỉ là kết quả của hàng nghìn năm chọn lọc, chế biến, đặt tên và xếp hạng. Trà từng là của mọi người, rồi dần dần trở thành của những người có “gu”. Và có lẽ, sau cùng, sẽ quay lại là thức uống của toàn dân theo những cách khác nhau. 

Người xưa sử dụng các loại thảo mộc như một loại thảo dược tự nhiên để phòng ngừa các căn bệnh, hầu như là để chống viêm, an thần hoặc kích thích. Cái nhìn của họ về cỏ cây không phân biệt rạch ròi giữa thực phẩm, thuốc và nước uống. Thứ gì có vị, có mùi, có tác dụng… đều có thể trở thành bạn đồng hành của con người. Người Nam Mỹ có yerba mate, thứ lá họ tin là giúp chống viêm, làm dịu các độc tố và tăng sức chịu đựng trong khí hậu khắc nghiệt. Người Việt có nhân trần, có vối, có lá tre, lá ổi… mỗi loại gắn với một công dụng truyền miệng, nhưng lại vô cùng thực tế. Uống để mát gan, để dễ ngủ, để bớt mụn, hay chỉ để làm dịu bụng sau một bữa no. Ở đâu cũng vậy, thứ dược liệu sống mọc ngay bên bờ rào đã giúp người dân nghèo chẳng cần phải tìm tới thầy thuốc. Trong “Trà Kinh”, Lục Vũ, người đầu tiên hệ thống hóa văn hóa trà cũng không quên khẳng định lá trà là một vị thuốc. Trà không được sinh ra từ nghi lễ. Nó được phát hiện vì tác dụng thực tiễn. Và tác dụng ấy chính là lý do để nó tồn tại lâu đến thế trong đời sống con người.

Trước khi trà được giới quý tộc để mắt, trở thành cống phẩm, rồi thương phẩm như hiện nay, trà có địa vị cũng như mọi loại thảo mộc khác trong vườn nhà. Nếu ở Nhật Bản hay Trung Quốc, trà đã mất đi vẻ ban sơ này, thì ở các vùng quê Việt Nam, nước chè vẫn là thức uống không có định giá, hoặc có giá rất rẻ. Và nhờ thế, nó trở thành một trường hợp  để khảo sát và tìm hiểu về mối quan hệ giữa con người và tự nhiên khi chưa có thương mại chen vào. Khi trà chưa được đóng hộp, chưa mang trong nó thứ uy tín của vùng cao hay nhãn hiệu danh tiếng, thì nó tồn tại như đúng bản chất của nó: một loài cây có ích. Ở quê, người ta vẫn hái lá chè tươi mỗi sáng, vò sơ, đun sôi hoặc hãm trong nước sôi, rồi rót ra cốc lớn, dùng để uống cả ngày. Không cần ngồi thiền. Không cần chiêm ngưỡng sắc nước. Chỉ cần khát là có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị của trà. Cách người Việt ở vùng nông thôn dùng trà vẫn còn giữ lại được phần nào sự hồn nhiên của thời chưa có phân tầng xã hội. Ở đó, không ai hỏi bạn đang uống trà gì. Họ chỉ rót thêm cho bạn một chén nữa. Cũng chính vì sự “không kiểu cách” này mà nước chè quê, thứ tưởng chừng đơn giản và dễ bị bỏ qua, lại là tấm gương phản chiếu rõ nhất về cách một cộng đồng sống với thiên nhiên: không chiếm đoạt, không tô vẽ, chỉ sống cùng và sử dụng vừa đủ.

Quê tôi ở Nghệ An, và bất cứ ai đã từng sống ở Nghệ An sẽ khó quen bát nước chè tươi xứ Nghệ. Lá chè xứ Nghệ to rộng, dày, vươn mình trong nắng. Ở trong làng, hầu như nhà nào cũng có cây chè, mọc hoang dã, xen lẫn với các cây khác. Cây chè có cây cao hơn che nắng để không bị chát xịt, có các cây con bên cạnh để ngăn cỏ. Không cần bất cứ lý thuyết vườn rừng hay cố tạo hệ sinh thái nhân tạo nào để tốt cho cây chè. Mỗi sáng, người ta hái lá chè không quá già cũng không quá non, hái cả cành, cho vào ấm đun sôi hoặc cho vào tích để hãm. Nước chè màu vàng tươi, trong veo, không đắng chát, nhưng rất mạnh, nếu uống lúc đói có thể bị say. Chén chè đủ để thỏa cơn háo nước, giúp người uống tỉnh táo. Tôi nghĩ, chính bát nước chè ấy mới là thứ “chân trà”. Không phải vì nó ngon hơn, hay tinh tế hơn. Mà vì nó không cố để trở thành cái gì cả. Nó chỉ đơn giản là một phần của đời sống. Nó có mặt mỗi ngày, không cần được đặt tên. Và trong sự hiện diện âm thầm ấy, trà giữ lại cho chúng ta một thứ mà giao thương, nghi thức hay kiểu cách chưa chắc giữ được: sự gắn bó giữa người và đất, không thông qua định giá.

Cũng tương tự như lá chè, lá vối hay lá nhân trần… cũng có đời sống tương tự. Chúng cũng là thứ cây mọc quanh vườn, được người dân hái mỗi ngày để nấu nước uống, cũng có công dụng, có khi còn phong phú hơn cả trà, nhưng chúng không được sự để tâm của giới thượng lưu. Không ai xây nghi thức quanh ấm nước lá vối. Không ai viết sách hay mở tiệc thưởng lá nhân trần. Và nhờ vậy, các loại thảo mộc này vẫn thuộc về người dân. Chúng không bị chiếm đoạt, không bị biến thành biểu tượng hay sản phẩm. Chúng không bị ai đặt tên mới, gắn nhãn mác hay định vị trên bản đồ ẩm thực. Chúng lặng lẽ tiếp tục sống trong nếp sinh hoạt hằng ngày, như một phần cơ thể, một phần ký ức, một phần thời gian. Cái không được để mắt tới đôi khi lại là cái được giữ gìn trọn vẹn nhất. Khi một loại cây còn nằm trong tay người dân, chưa bị ép vào một khung giá trị nào, nó vẫn là của chung. Không ai độc quyền được một nắm lá vối. Không ai phân biệt giàu nghèo bên bát nước nhân trần. Nó là những gì dân gian vẫn uống, vẫn sống cùng, vẫn truyền cho nhau…

Tôi đã nghĩ rất nhiều khi đọc thơ của các bậc ẩn dật ở Việt Nam viết về trà, họ đã uống loại trà gì nhỉ

Nguyễn Trãi từng viết:

“Bao giờ dựng lán nơi mây núi

Nước suối đun trà tựa gối say.”

Phiên âm Hán Việt:

“Hà thời kết ốc vân phong hạ

Cấp giản phanh trà chẩm thạch miên”

Một câu thơ đẹp, nhẹ như hơi nước nhưng sâu như vách núi. Trà ở đây rõ ràng không phải một nghi lễ. Không có ấm tử sa, không có bàn trà bóng loáng, không có người hầu rót nước thành dòng. Chỉ có nước suối, lửa núi, và một nắm lá đun lên trong chiếc nồi treo trên ba hòn đá. Tôi nghĩ, hẳn ông đã nói đến loại “chân trà” chứ không phải loại trà nghi thức. Một nắm chè hái bên sườn đồi, nước suối múc từ khe đá, cái ấm đun lộ thiên và một buổi chiều lặng gió. Đó là trà của người sống giữa sơn lâm. Bởi nếu đã chọn ẩn dật, xa rời trần thế, thì sao phải chật vật mua một loại trà thượng hạng với ấm chén cầu kỳ? Trà, ở trong núi, không cần vai diễn. Nó chỉ cần hiện diện, như một người bạn, như một niềm an ủi nhỏ, như một thứ giữ cho tâm hồn không bị khô cứng giữa mưa nắng cuộc đời.

Mỗi khi nghĩ về hình thái sơ khai nhất của trà, tôi lại nhớ đến câu chuyện về nguồn gốc của lá yerba mate của thổ dân Nam Mỹ. Những người Nam Mỹ cho rằng yerba mate là thức uống được thần ban, và trước khi được thương mại hóa, yerba mate mọc hoang dã. Mỗi khi nghĩ về hình thái sơ khai nhất của trà, tôi lại nhớ đến câu chuyện về nguồn gốc của lá yerba mate của thổ dân Nam Mỹ. Với họ, yerba mate là thức uống được thần ban, một món quà của đất trời để giữ cho thân thể không bị rệu rã, và tinh thần không rơi vào mê mệt. Trước khi được thương mại hóa, yerba mate mọc hoang, lan khắp những vùng rừng ẩm Nam Mỹ, như cách cây chè từng mọc hoang trên các sườn núi Việt Nam.  Cũng giống như bát nước chè tươi giải khát giúp người nông dân không kiệt sức, yerba mate cũng giúp những người nô lệ sinh tồn ở các hầm mỏ hay các đồn điền. Không phải ai cũng uống trà trong những buổi chiều thong thả. Đa phần nhân loại đã từng và vẫn đang uống trà để tỉnh táo mà tiếp tục làm việc, để đỡ nhức đầu, để quên đói, để làm dịu cơn mệt. Cái “thần tính” của yerba mate mà thổ dân Nam Mỹ tin tưởng, hay cái “thanh” mà người Á Đông gán cho trà, thực chất không phải mỹ từ, mà là cách con người diễn đạt một kinh nghiệm rất thật: cây cỏ có thể cứu rỗi con người.

Nhưng con người luôn có một thôi thúc sáng tạo những gì vượt ra khỏi trật tự tự nhiên. Cũng nhờ thế, trà nói riêng và rất nhiều loại đồ ăn thức uống khác nói chung mới trở nên phong phú, đa dạng, thậm chí trở thành thương phẩm quý giá. Từ nắm lá chè tươi bên bếp lửa đến những dòng lục trà, hồng trà, bạch trà, trà bánh… là cả một hành trình của thử nghiệm, quan sát, và sáng tạo. Từ bát nước lá dân dã đến một bàn trà nghi lễ là cả một quá trình kết tinh văn hóa. Mỗi hình thức đều nói lên cách con người tìm cách biến cái thường ngày thành cái đáng nhớ, biến nhu cầu thành nghệ thuật.

Những sáng tạo nảy sinh từ nhu cầu thực tiễn

Tôi nghĩ những sáng tạo ban đầu hầu như cũng phục vụ những mục đích thực dụng. Cụ thể là bảo quản và vận chuyển. Trà lên men, trà sấy khô, trà ép bánh… tất cả những kỹ thuật đó lúc đầu đều nhằm giúp lá trà không hỏng, dễ mang đi xa, giữ được hương vị qua thời gian và khí hậu. Thế nhưng, con người dần phát hiện ra rằng quá trình bảo quản và lưu trữ ấy không chỉ giữ trà, mà còn làm cho trà biến đổi cả về mùi, vị, màu sắc. Từ đó sinh ra Ô Long, Phổ Nhĩ, Bạch Trà, Hồng Trà… Mỗi loại mang trong nó một sắc thái mới, một đặc trưng mới, và nhờ thế trà tách biệt khỏi các loại thảo mộc khác, trở thành một nghệ thuật. 

Tôi nghĩ những sáng tạo ban đầu hầu như cũng phục vụ những mục đích thực dụng. Cụ thể là bảo quản và vận chuyển. Trà lên men, trà sao khô, trà ép bánh… tất cả những kỹ thuật đó lúc đầu đều nhằm giúp lá trà không hỏng, dễ mang đi xa, giữ được hương vị qua thời gian và khí hậu. Thế nhưng, con người dần phát hiện ra rằng quá trình bảo quản và lưu trữ ấy không chỉ giữ trà, mà còn làm cho trà biến đổi cả về mùi, vị, màu sắc. Từ đó sinh ra Ô Long, Phổ Nhĩ, Bạch Trà, Hồng Trà… Mỗi loại mang trong nó một sắc thái mới, một tính cách mới. Và khi những biến đổi này đủ phong phú, con người bắt đầu tìm cách sắp xếp, phân loại, đặt tên, xây dựng nghi thức quanh chúng. 

Con đường này khá tương đồng với nho và rượu vang. Nho vốn chỉ là trái cây. Người ta trồng để ăn tươi, nhưng để tránh lãng phí, họ tìm cách lên men. Rượu vang ban đầu có thể chỉ là một cách giữ quả lâu hơn. Nhưng rồi quá trình lên men đó mở ra cả một thế giới: mùi, vị, thổ nhưỡng, thời tiết, niên vụ, kỹ thuật canh tác. Từ chỗ là thứ rượu dân dã, rượu vang trở thành biểu tượng của gu, của đẳng cấp, của tinh thần vùng miền. Trà cũng vậy. Không ai ngồi giữa núi rừng mà nghĩ: “Ta sẽ tạo ra một nghi lễ trà.” Thuở xa xưa, có lẽ họ chỉ muốn giữ lá trà lâu hơn, dễ mang đi hơn, uống ngon hơn trong điều kiện sẵn có. Nhưng chính sự kiên nhẫn với tự nhiên ấy lại mở ra chiều sâu cho văn hóa khi con người phát hiện rằng không phải thứ gì càng tươi thì càng hay, mà có những thứ càng lâu năm càng sống động.

Con đường của cà phê, một thức uống đặc trưng của thế giới hiện đại, cho ta thấy tiến trình này rõ ràng hơn. Cà phê ban đầu được pha một cách đơn giản, phục vụ nhu cầu của đại đa số con người hoạt động trong bộ máy công nghiệp. Chỉ cần tỉnh táo, chỉ cần nhanh, chỉ cần đủ caffeine để tiếp tục vận hành. Nhưng sau đó, những người uống cà phê bắt đầu muốn nhiều hơn. Họ cải tiến cách pha chế từ phin, sang máy espresso, rồi đến pour-over, siphon… Họ cải tiến cách rang, cách trồng, chọn vùng đất, chọn giống hạt, chọn độ cao. Và thế là một thế giới mới hình thành: cà phê đặc sản, specialty coffee, một nghệ thuật cà phê mà trong đó mỗi tách cà phê là một câu chuyện, một dấu vân tay của thổ nhưỡng và tay nghề. Giống như trà, như rượu vang, cà phê cũng đi từ chỗ “chống mệt” đến chỗ “tạo cảm hứng”, từ công cụ lao động thành thú chơi, từ bình dân thành nghệ thuật.

Khi sự sáng tạo không còn nằm ở khía cạnh thực dụng mà chuyển sang thỏa mãn niềm đam mê trải nghiệm, thì đó chính là nghệ thuật. Không còn chỉ để sống, mà để cảm. Không còn chỉ để duy trì cơ thể, mà để chạm tới cảm giác, ý niệm, và cá tính. Có rất nhiều loại nước uống khác nhau, nhưng chỉ có rất ít loại thảo mộc tiến đến được nấc nghệ thuật và tạo ra những tiêu chuẩn cho sự thưởng thức. Trà là một trong số đó. Không phải vì nó hiếm, mà vì con người đã nhìn thấy trong trà một khả năng mở rộng vô hạn: từ vị giác đến tâm trạng, từ cá nhân đến cộng đồng, từ hiện tại đến ký ức. Và từ đó cũng hình thành nên các kiểu cách thưởng thức. Khi người ta mua trà, họ không chỉ mua một túi trà hay một tách trà. Họ mua toàn bộ nghi lễ và kiểu cách đi kèm với nó: từ ấm chén, nước pha, không gian, tư thế, đến cả những câu chuyện và phong thái được xây dựng quanh bàn trà. Điều này cũng tương tự với rượu vang hay cà phê. Người ta không chỉ uống để tỉnh hay để say. Người ta chọn loại ly, chọn thời điểm, chọn người uống cùng, và chọn cả phiên bản của mình trong lúc thưởng thức. Trà, rượu vang, cà phê… tất cả đều cho thấy khi con người bắt đầu đặt tâm trí vào việc uống, thì cái được tiêu thụ không chỉ là vị mà là cả một bầu không khí, một biểu tượng về lối sống.

Trà trên những tuyến giao thương

Trước thời Nam Bắc Triều tại Trung Quốc, trà không được ưa chuộng bởi giới thượng lưu. Nó vẫn là thức uống bình dân, thậm chí có phần thô mộc ở phương Nam, và thường chỉ được dùng trong những lúc cần tỉnh táo hoặc hỗ trợ tiêu hóa. Nhưng chính những nhà sư  trong quá trình tu hành, thiền định đã đưa trà lên một thang bậc mới. Họ dùng trà như một công cụ giữ sự tỉnh thức, giữ nhịp sinh học ổn định, và từ đó, gắn trà với đời sống tinh thần. 

Chính mối liên hệ giữa trà và thiền ấy đã khiến trà trở thành biểu tượng cho sự tĩnh lặng, minh triết, và nhờ đó, dần được giới thượng lưu Trung Hoa săn đón. Trà bước vào chốn cung đình không chỉ như một thức uống, mà như một biểu hiện của phong cách sống cao nhã, của trí tuệ, và sau này là của địa vị. Từ thời điểm đó, trà không còn là một nắm lá để đun lên uống. Nó trở thành thương phẩm hạng sang, được chọn lọc, đóng gói, cống nạp, và phân tầng. Mỗi loại trà là một tầng đẳng cấp. Mỗi cách pha là một hệ quy chiếu về thẩm mỹ và quyền lực.

Trà Trung Hoa được đón nhận nồng nhiệt ở nhiều quốc gia, đặc biệt là các dân tộc du mục Trung Á như Mông Cổ, Eleuth, người Thổ, và nhiều nhóm khác. Họ khao khát trà đến mức sẵn sàng trao đổi bằng những con ngựa chiến giống tốt nhất thế giới. Và kể từ đó, trà không còn đơn thuần là lá. Nó trở thành một mặt hàng chiến lược, một vật ngang giá, một chìa khóa thương mại quốc gia. Triều đình Trung Hoa nhiều lần cố gắng thiết lập độc quyền nhà nước để kiểm soát trà, không phải vì vị ngon, mà vì ảnh hưởng kinh tế và quân sự mà nó mang lại. Từ Trung Á, trà mở rộng đến Nga, Ấn Độ, Trung Đông. Ở đó, nó được uống ngọt, đôi khi thay thế rượu vang, thứ bị cấm hoặc không thể sản xuất. Trà len vào cả đời sống Islam lẫn Chính Thống giáo, quân sự lẫn dân sự, quý tộc lẫn bình dân. Việc canh tác cây trà được giữ kín đến mức trộm giống trà khỏi Trung Quốc từng bị xem là trọng tội. Trong hàng thế kỷ, Trung Quốc giữ thế độc quyền. 

Nhưng người châu Âu, đặc biệt là người Anh, không dễ chấp nhận điều đó. Ban đầu, người Bồ Đào Nha và Hà Lan chỉ tiếp cận được những lô trà phẩm thấp nhưng bền cho hải trình nhưng xa vời với tinh tế. Trà chủ yếu được ghi nhận trong hồ sơ y dược chứ không phải trong thực đơn thường nhật. Nhưng đến thế kỷ XVIII, một sự đảo chiều diễn ra: người Anh bắt đầu uống trà như uống nước, và trà dần thay thế gin và bia, trở thành “thức uống quốc dân”. Nguyên nhân thì nhiều, nhưng rõ ràng có một điểm chung: trà phù hợp với xã hội công nghiệp. Nó giữ người ta tỉnh táo. Nó rẻ hơn rượu. Và khi kết hợp với đường tinh luyện, sản phẩm của những đồn điền nô lệ Tân Thế Giới, nó trở thành nguồn năng lượng hoàn hảo cho tầng lớp lao động mới trong nhà máy. Một tách trà giữa ca làm việc không còn là thưởng thức mà là một phần của năng suất. Nhưng càng phụ thuộc vào trà, người Anh càng thấy rõ cái giá phải trả: bạc. Rất nhiều bạc. Và khi không thể tìm được mặt hàng nào có thể “cân” được trà trong giao thương với Trung Quốc, họ đã chọn một “giải pháp” hủy diệt: thuốc phiện. Từ đó, một loạt hệ lụy nổ ra: chiến tranh nha phiến, mất chủ quyền, xã hội tan rã, nghiện ngập lan rộng ở Trung Quốc ở cuối triều Thanh. Cùng lúc đó, người Anh, mà cụ thể là công ty Đông Ấn đã mở rộng vùng trà ở Ấn Độ và ép người dân Bắc Ấn vốn quen du canh du cư phải phá rừng để trồng trà. 

Để cạnh tranh với người Anh trong ngành trà, người Pháp cũng phát triển các đồn điền trà tại Đông Dương vào đầu thế kỷ XX. Họ chọn Thái Nguyên và Phú Thọ, hai vùng đất có khí hậu, độ cao và thổ nhưỡng phù hợp, để xây dựng những khu trồng trà theo mô hình đồn điền kiểu mẫu. Tuy nhiên, khi hệ thống sản xuất còn chưa kịp hoàn chỉnh, châu Âu đã bước vào chiến tranh. Các đồn điền trà của Pháp không gặt hái được nhiều thành công thương mại. Dẫu vậy, điều họ để lại cho nước ta là một mô hình sản xuất trà kiểu công nghiệp – nông trường – thay thế cho những vườn chè mọc hoang dã trong vườn nhà của nông dân, vốn đã tồn tại từ lâu đời. Từ đó, chè không còn chỉ là thứ mọc cạnh bụi chuối, sau bờ rào, dưới tán cây ăn quả. Nó bước vào quy trình: làm giống, trồng theo hàng, phân lô, năng suất, phân loại sản phẩm. 

Trong suốt thời chiến và thời kỳ Đổi Mới, trà Thái Nguyên trở thành một thương hiệu danh tiếng trong nước. Không chỉ là thức uống, nó còn là niềm tự hào vùng miền, được mang làm quà biếu, xuất hiện trong các dịp trọng thể, và gần như trở thành cái tên đại diện cho “trà Việt”. Tuy nhiên, phương thức sản xuất trà Thái Nguyên vẫn chủ yếu theo lối công nghiệp: đề cao sản lượng, trồng đơn canh, sử dụng phân bón và thuốc hóa học để tăng năng suất. Đây là mô hình từng được áp dụng phổ biến trong thế kỷ XX, nhưng đã dần lỗi thời trước yêu cầu chất lượng và bền vững của thị trường trà thế giới hiện đại. Dù vậy, mô hình này vẫn có chỗ đứng. Nó đáp ứng nhu cầu trà bình dân trong nước, thứ trà để pha nhanh, để uống hàng ngày, để làm nguyên liệu cho các loại trà đóng chai hay sản phẩm xuất khẩu giá rẻ. 

Dần dần, trà Thái Nguyên đã mất đi vị thế đại diện cho “trà Việt”. Vị trí đó được thay thế bởi một cái tên khác: trà shan tuyết, loại trà mọc hoang dã trong những cánh rừng Tây Bắc, trên các ngọn núi cao hơn 1000 mét, giữa mây mù và gió lạnh. Với lá to, dày, phủ lông trắng như tuyết, sinh trưởng trong điều kiện gần như nguyên sinh, trà shan tuyết mang theo mình khí chất của một phẩm trà thượng hạng, không chỉ ở hương vị mà cả ở xuất xứ. Tuy nhiên, tay nghề sao chế trà còn hạn chế từng khiến trà shan tuyết bị định giá thấp. Có thời, nó bị mua bán như một loại nguyên liệu thô, được tuồn qua Trung Quốc để làm nền cho các thương hiệu trà nổi tiếng phía bên kia biên giới. Trà Việt, một lần nữa,  không được bán ra với tên gọi của chính mình. Chỉ trong vài chục năm, chúng ta đã chứng kiến hai thái cực: trà Thái Nguyên sản xuất công nghiệp, từng đại diện một thời và trà shan tuyết hoang dã, nguyên sơ nhưng từng vô danh. Cả hai đều là những biểu hiện khác nhau của một đất nước đang loay hoay giữa sản lượng và phẩm chất, giữa công nghiệp hóa và bản sắc, giữa việc tồn tại và được công nhận.

Vấn đề nằm ở chỗ: khi trà shan tuyết bước vào thương mại, thì chính cái làm nên giá trị cao là sự quý hiếm và hoang dã cũng dần biến mất. Để đáp ứng nhu cầu thị trường, người ta bắt đầu trồng thêm cây shan tuyết mới, nhân giống đại trà, mở rộng vùng trồng. Nhưng trên nhãn mác, họ vẫn gọi đó là “trà shan tuyết cổ thụ”. Cái danh “cổ thụ” trở nên trơn tuột, bị sử dụng như một chiến lược tiếp thị dẫn đến thị trường nhanh chóng bão hòa bởi vô số sản phẩm mang cùng một cái tên, trong khi shan tuyết cổ thụ thật sự thì ngày càng giảm. Thêm vào đó, để đảm bảo năng suất, người dân vùng cao bắt đầu sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ… Những điều tưởng chừng vô hại trong sản xuất nông nghiệp lại trở nên trái ngược với định vị của trà shan tuyết. 

Tình trạng này tất yếu dẫn đến việc những vùng trà shan tuyết chất lượng thực sự ngày càng bị thu hẹp. Và một khi nguồn cung ít đi, giá trà ở những vùng giữ được tiêu chuẩn tự nhiên cũng theo đó mà tăng cao. Nhưng giá cao lại kéo theo một hệ quả không mấy tích cực: FOMO, nỗi sợ bỏ lỡ cơ hội, lan trong chính ngành trà. Nhiều người đổ xô đi săn lùng “trà shan tuyết cổ thụ”, tạo nên những đợt sóng ngầm đầu cơ và định giá lại sản phẩm. Không ít người mua trà vì lo “không mua bây giờ thì sau này sẽ không còn để mua nữa” chứ không hẳn vì nhu cầu thưởng thức. Trong cơn FOMO ấy, giá trị thật của trà là sự tĩnh lặng, sự kết nối với tự nhiên, sự giản dị và lâu bền ại một lần nữa bị xếp sau. Cái còn lại là thị hiếu, là thương hiệu, là hiệu ứng số đông.

So với thời sau Đổi Mới, hiện nay Việt Nam đã có nhiều nghệ nhân trà hơn, nhiều thương hiệu trà hơn, và nhiều vùng trà hơn. Một số người đã bắt đầu quay lại với trà như một nghệ thuật sống. Trà shan tuyết được nâng tầm. Trà xanh được làm theo tiêu chuẩn “sạch”. Trà dệt hương, phối trộn, thử nghiệm… tất cả làm nên một thị trường trà phong phú hơn bao giờ hết. Nhưng sự phong phú ấy không được chia đều. Thị trường trà vẫn có một độ chênh. Dòng trà kiểu cách, đòi hỏi quy trình canh tác nghiêm ngặt, tiêu chuẩn sạch cao, thường thuộc về những người có thu nhập tốt, hoặc những người chơi trà sành sỏi, những người có điều kiện để mua không chỉ một gói trà, mà cả trải nghiệm đi kèm. Đại đa số người dân vẫn sử dụng trà công nghiệp, dễ mua, giá rẻ, quen thuộc. Và những cây trà hoang dã trong vườn nhà thứ từng gắn bó với buổi sớm quê nghèo, với ca nước bốc khói giữa sân gạch thì dần vắng bóng. Điều này liên tục đẩy thị trường trà chông chênh giữa khan hiếm và thừa thãi. Một bên là các thương hiệu đại trà, luôn kích thích tiêu dùng, quảng bá rầm rộ, tìm mọi cách để bán được nhiều hơn. Một bên là những nhà làm trà thủ công, cố gắng vươn lên trà nghệ thuật để bán được với giá cao hơn. Đôi khi hai bên dẫm chân nhau. Và không ít lần, triệt tiêu lẫn nhau. Điển hình là nỗ lực đại trà hóa trà shan tuyết mà tôi vừa kể ở trên. 

Đương nhiên, không thể bắt những người lao động thu nhập thấp, luôn bận rộn, phải uống trà một cách cầu kỳ và kiểu cách. Không thể yêu cầu họ ngồi xuống, cân từng gram trà, canh từng độ nước, và chiêm nghiệm vị hậu như một nghệ nhân. Câu chuyện ở đây không phải là nên hay không nên, mà là phải có một quy hoạch hợp lý trong việc canh tác và phân phối. Những dòng trà công nghiệp, bình dân, sạch sẽ vẫn cần được duy trì. Vấn đề đặt ra là: chúng ta có nên tôn vinh một kiểu uống trà kiểu cách, và mặc nhiên xem thường kiểu uống trà bình dân? Đằng sau mỗi một cách uống là cả một hệ giá trị, một điều kiện sống, một nhịp văn hóa. Việc tuyệt đối hóa kiểu cách, như thể đó mới là “trà thật”, “trà chuẩn” vô tình tạo ra một khoảng cách văn hóa. Khi đó, người uống trà bình dân trở thành “chưa biết uống”, “thiếu hiểu biết”, trong khi họ chỉ đang uống thứ trà gần gũi nhất với đời sống của mình, thứ trà họ lớn lên cùng, uống giữa đồng, giữa sân, giữa bữa cơm gia đình.

Con đường nào cho trà bình dân và những loại thảo mộc khác

Chắc chắn, không ai có thể hay nên thay đổi thói quen uống trà của những người dân lao động. Không thể bắt họ học thuộc những tên trà mỹ miều, dùng cái tống trà, hay làm quen với vị trà nhàn nhạt mà thiên về hương, thứ trà dành cho sự thanh nhã, không dành cho cơn khát sau một buổi cuốc đồng. Thói quen ấy mộc mạc, giản đơn, đậm đà… cũng là một phần của văn hóa trà Việt.  Mỗi cách uống là một cách sống. Không ai sống giống ai, thì cũng không ai uống giống ai. Và có lẽ, điều cần giữ lại không phải là loại trà nào, mà là thái độ tôn trọng với mọi cách người ta sống cùng trà, từ bàn trà cổ kính đến chiếc ca nhôm xước, từ loại nước pha theo niên vụ đến nắm lá chè tươi hái sau vườn.

Vấn đề đặt ra là: làm sao để trà bình dân có chất lượng tốt hơn, và có thể thương mại hóa một cách hiệu quả hơn, mà không đánh mất hồn cốt dân dã? Ở đây, tôi muốn học hỏi từ mô hình của yerba mate. Khác với cách mà người Nhật hay người Trung đóng lon trà để thuận tiện và tiết kiệm thời gian, người Nam Mỹ vẫn giữ lại những thao tác, vật dụng và điểm nhấn cơ bản khi yerba mate bước ra thị trường: bình đựng, ống hút kim loại, cách chia sẻ. Họ không biến yerba mate thành một sản phẩm công nghiệp vô hồn, họ thương mại hóa một truyền thống chứ không phải thương mại hóa lá trà. 

Tại Argentina, yerba mate được sao khô, nghiền và đóng gói chuyên biệt, đôi khi còn được phối trộn với các loại thảo mộc khác để tạo thành những phiên bản phù hợp với từng khẩu vị. Người uống không bắt buộc phải sử dụng đúng nghi thức truyền thống, họ có thể pha bằng ấm trà thông thường, ấm French press, pour-over hoặc bất kỳ công cụ hiện đại nào. Tuy nhiên, dù pha theo cách nào, người Argentina vẫn giữ lại được những điểm nhấn văn hóa của yerba mate: ống hút có lọc (bombilla), cốc mô phỏng quả bầu, cách chia sẻ ly trà giữa bạn bè. Ngay cả khi thương mại hóa đến từng gói nhỏ, việc pha chế vẫn đơn giản, nhanh chóng nhưng được hướng dẫn kỹ càng, đảm bảo giữ được hương vị, tinh thần và chất lượng. 

Dù đã trở thành một mặt hàng thương mại toàn cầu, người Argentina không cố làm mờ đi mùi ngai ngái đặc trưng của yerba mate để chiều lòng tất cả khẩu vị. Họ không pha hương liệu, không gọt tỉa vị thật cho vừa miệng số đông. Thay vào đó, họ chọn cách truyền thông mạnh vào giá trị cốt lõi: công dụng với sức khỏe, khả năng chống viêm, chống oxy hóa, giúp tỉnh táo bền bỉ, những gì yerba mate thực sự có, không cần phải bịa ra. Giữ lại mùi ngai ngái, tức là giữ lại vẻ đặc trưng bản địa, không ai uống yerba mate mà nhầm lẫn với thứ gì khác và chính điều đó làm nên thương hiệu. Yerba mate, với định vị bình dân, không chỉ là một loại nước uống. Nó từng là đại diện cho phong trào giải phóng dân tộc và tinh thần dân tộc của Argentina cũng như nhiều quốc gia Nam Mỹ. Trong những giai đoạn đấu tranh, nó hiện diện bên bếp lửa, giữa các cuộc họp, trong tay nông dân, chiến sĩ, trí thức. Không phân biệt giai cấp, không cần hình thức. Yerba mate trở thành biểu tượng của sự bền bỉ, độc lập và đoàn kết, một thứ nước lá thô mộc nhưng giàu nội lực, y như chính những con người đã chọn nó làm bạn đồng hành. Và vì thế, khi bước vào thương mại toàn cầu, yerba mate không bị buộc phải sang trọng hóa. Nó giữ định vị bình dân, giữ chất thật, và vẫn mang sức mạnh biểu tượng của riêng mình. Thậm chí, yerba mate còn trở thành một phần định vị cá nhân của danh thủ bóng đá Lionel Messi. Trong những bức ảnh đời thường, lúc di chuyển, trước trận đấu, hay nghỉ ngơi cùng đồng đội, Messi thường cầm theo cốc yerba mate và ống hút kim loại, không phô trương, không quảng bá, nhưng đủ để tạo nên một hình ảnh gắn chặt với bản sắc Argentina.

Chúng ta không chỉ có thể học hỏi cách làm đó với trà bình dân, mà hoàn toàn có thể áp dụng cho những loại thảo mộc bản địa khác: nhân trần, nước vối, trà đắng… Những thức uống từng là một phần đời sống nông thôn, gắn với từng vùng đất, từng cơ địa, từng tập quán cũng xứng đáng có cơ hội bước vào thế giới hiện đại mà không mất đi căn tính. Không cần phải tô vẽ, chỉ cần được làm cho đúng, giữ lấy cái thật, và kể lại câu chuyện của chính mình. Nếu yerba mate làm được điều đó từ một đất nước từng thuộc địa, từng nghèo khó, thì tại sao chúng ta không thể? 

Hà Thủy Nguyên

Tài liệu tham khảo:

• “Trà Kinh” của Lục Vũ, Trần Quang Đức dịch, NXB Hội Nhà Văn & Nhã Nam, 2022
• “Văn minh trà Việt” của Trịnh Quang Dũng, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2023
• “Chuyện trà”, Trần Quang Đức, Nhã Nam & NXB Thế Giới, 2022
• Trà Việt: chấp nhận như biến thể của trà Tàu hay kiến tạo bản sắc riêng? – Hà Thuỷ Nguyên
• “Giao thương kiến tạo thế giới – Tương tác giữa Xã hội, Văn hóa và Kinh tế từ 1400 tới nay” của Kenneth Pomeranz, Steven Topik, Book Hunter & NXB Đồng Nai, 2025
• “Câu chuyện Yerba Maté – Nước uống thảo mộc truyền thống vươn ra thế giới” của Julia J. S. Sarreal, Book Hunter & NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2025