Quế là loại gia vị đặc biệt với mùi cay nồng và ngòn ngọt, thứ hương mộc mạc và nồng ấm. Hương quế chiết xuất làm tinh dầu hoặc nước hoa thì thanh tao, mà vị quế được dùng cho thức ăn thì mạnh mẽ. Hiếm có loại gia vị nào lại có thể tạo được những hiệu ứng tương phản nhau như vậy. Không giống như sả hoặc mùi, rất hợp với phụ nữ, quế phù hợp với cả hai giới tính.
Tôi là kẻ nghiện ngập thứ hương quế và vị quế. Cái thời tôi còn chưa biết nấu nướng gì (dù bây giờ vẫn chẳng khá hơn là bao), tôi luôn mang bột quế theo mình, khi vào quán cafe, tôi rắc bột quế vào cafe sữa hoặc sữa tươi, để cái mùi vị mạnh mẽ của quế át đi mùi hăng hăng của thứ đồ uống kém chất lượng mà chủ quán bất chấp đạo đức bán hàng cung cấp cho khách hàng. Đến giờ, khi cái khẩu vị của tôi đã hình thành, tôi vẫn cứ thích vị quế.
Tôi thích cái vị bột quế rắc đầu tiên là khi ăn bánh Tiramisu. Cách làm Tiramisu thông thường không có bột quế. Nhưng hôm đó, một người bạn của tôi tự làm ở nhà, và anh ấy đã rắc bột quế lẫn với bột ca cao lên bánh. Sau đó, vị ngọt của bánh đã qua đi cùng với hơi rượu và phomat mascarpone, nhưng hương vị của quế thì vẫn còn đọng lại, không biết là trong vòm họng hay trong ký ức của tôi. Và từ đó, tôi thích bột quế.
Bột quế mịn lẫn với bột ca cao rắc lên phần bọt sủi của Capucino hoặc Latte vào một buổi chiều mùa đông sẽ khiến chúng ta có một chút thoảng bâng quơ nhìn ra xa xăm. (Mặc dù ở Tây người ta uống cafe buổi sáng, nhưng với tôi, buổi chiều mới là lúc tôi thức dậy) Vị quế không át cafe, nhưng hương quế len nhè nhẹ trong cổ họng và sống mũi là nở những mao mạch bị lạnh cóng bởi hàn khí mùa đông. Ai có thể nghe thấy tiếng mao mạch đang nở dần ra với hương thơm nồng len lỏi? Tuyệt nhiên, những kẻ vội vã không thể nghe thấy! Lối uống cafe của người Ý, dù pha bằng máy, vẫn không phải lối uống vội vã. Mà thực ra, uống cafe vốn dĩ không phải thứ uống vội vã. Phải từ từ, nhâm nhi, cảm nhận. Sự tỉnh táo không phải đến từ độ đậm đặc của chất kích thích mà đến từ sự cảm nhận tinh tế. Người ta đẻ ra cafe đá không phải để tìm đến sự tỉnh táo trong tĩnh lặng mà cần một cú tát vừa lạnh, vừa đắng, vừa ngọt lừ để lôi họ ra khỏi cảm giác ngái ngủ vì thiếu giấc trong thời đại công nghiệp. Uống cafe cách ấy, chả trách mà đau dạ dày. Capucino thì không nên uống với đá, mà không thể uống với đá, lại càng không nên đựng trong cốc giấy. Capucino nhất thiết phải đựng trong tách gốm hoặc sứ, để làm bật lên màu nâu hoàn hảo phủ lớp bọt trắng như tuyết mùa đông nổi bật lên bột quế lẫn ca cao rắc, lúc thành hình cụ thể, lúc lại như một thiên hà đậm đặc ở giữa và rải rác tinh tú xung quanh. Ít ai biết, tên gọi Capucino xuất phát từ dòng tu Capuchin, vì màu loại cafe này giống màu áo của các thày tu. Nhưng không chỉ đơn giản là màu áo. Những thày tu dòng Capuchin là những người tu hành trong đơn độc và sám hối. Và ngồi bên tách Capuchino, chúng ta cũng nên đơn độc, bởi một lời thốt ra thôi cũng đủ khiến bay đi mất cái cảm giác khoan khoái mất rồi. Các thày tu dòng Capuchin thì đơn độc và sám hối, còn người uống Capucino thì đơn độc và suy nghĩ.
Ở Việt Nam còn có cafe trứng. Trứng đánh bông lên, đổ lên mặt cafe. Loại đồ uống này bắt đầu từ Cafe Gỉảng. Cafe Việt Nam khá đậm vị, không nhẹ như Cafe Ý. Mà trứng đánh bông lên với đường, ở Hà Nội vẫn gọi là kem trứng, thì lại thoang thoảng mùi tanh. Hai thứ đó kết hợp với nhau chẳng ăn nhập gì cả. Người ta bắt chước Capucino, rắc lên ít bột ca cao, không giải quyết vấn đề gì, cafe trứng vẫn cứ rời rạc. Tôi có một gợi ý, hãy rắc quế vào, hoặc đánh bột quế cùng với trứng. Bột quế sẽ át được vị tanh của trứng và có thể khiến kem trứng và cafe ăn nhập với nhau hơn. Nếu với Capucino hay Latte, bột quế làm dậy mùi, thì với cafe trứng Việt Nam, bột quế đóng vai trò như kẻ hàn gắn.
Văn hóa trà Tàu ở Việt Nam không còn kiểu uống trà ấm như trong tập truyện “Vang bóng một thời” của Nguyễn Tuân. Giờ đây, người ta uống trà hoa, trà bát bảo. Mà phong trào trà bát bảo cũng thoái trào để thay thế bằng trà sữa chân trâu. Tôi miễn bàn về trà sữa trân châu ở đây, chỉ muốn bàn một chút về trà hoa, trà bát bảo. Bước vào một quán trà Tàu, nhìn vào thực đơn, đủ các loại trà La Hán, trà hoa hồng, trà hoa cúc, trà nhân sâm, trà bát bảo… tôi thật không có hứng thú. Vì trà hoa thì quan trọng ở hương thơm, mà hương thơm trải qua quá trình lưu trữ ở Việt Nam thì chẳng còn mấy. Trà La Hán, trà bát bảo… thì hổ lốn. Nhưng có một loại vẫn có thể gọi: Trà quế chi cam thảo. Trà quế chi cam thảo lấy vị ngọt từ quế và cam thảo chứ không phải đường, và vị cay nồng của các thanh quế được bẻ vụn lẫn với trà, xuyên thấu lên tận não. Buổi tối mùa đông mà uống một tách trà quế chi cam thảo, đọc một cuốn sách có phong vị Á Đông thì thật là tao nhã. Sự tấp nập, vội vã của vòng xoay tiền tài, danh vọng đã khiến người ta quên mất đi cái lối nhẩn nha hưởng thụ, khiến người ta không biết cảm nhận tính thơ ca trong vạn vật. Kẻ cảm nhận được tính thơ ca thì lại không dễ gì chạy đua theo tiền tài, danh vọng, và vì thế lại càng không mấy khi chịu ngồi vào mấy hàng trà Tàu rởm đời nhộn nhạo đám đông, lẫn lộn giữa nhạc trẻ và không gian giả cổ. Thôi cho qua…
Các món ăn của Việt Nam đặc biệt nên có thứ gia vị quế, bởi đa phần món ăn, món nào cũng đậm đà và có mùi đặc trưng. Các nguyên liệu thức ăn của Việt Nam, đặc biệt ở miền Bắc, giống như người Bắc vậy, ai cũng tự khư khư với định kiến riêng của mình. Nếu phối hợp không khéo, thức ăn thức uống sẽ hành hạ từ cái lưỡi đến cái dạ dày của chúng ta, tựa như một cuộc họp của những kẻ khư khư định kiến vậy. Và vị quế là một trong những loại gia vị có đủ khả năng để điều phối, một kẻ điều phối mộc mạc và thẳng tính, một kẻ điều phối độc tài tinh hoa trị.
Thịt bò, sườn lợn, thịt lợn… nướng đều cần có quế. Quế giúp mờ đi mùi tanh của thịt. Riềng mẻ ướp với thịt lợn cũng có thể có tính năng tương tự. Nhưng riềng mẻ sẽ ảnh hưởng đến vị của thịt, không làm nổi bật cái vị ngọt hiếm hoi của thịt lợn (thời này tìm thịt lợn ngon khó lắm). Thịt bò có thể chỉ cần ướp với gừng và tỏi là đỡ tanh. Nhưng hãy tưởng tượng bạn sẽ phải đi gặp người yêu sau khi ăn tỏi? (Đương nhiên, tôi là một kẻ không thích tỏi) Vậy thì tại sao không ướp thịt bò với quế và hoa hồi để nướng, có phải là thơm biết bao nhiêu. Ăn thịt bò sốt vang, người ta cũng phải cho quế và hoa hồi vào để nấu kia mà. Nhưng bây giờ, ít ai dùng bột quế để tẩm ướp thịt. Đa phần họ dùng túi bột ngũ vị hương, hoặc dầu hào, hoặc sa tế. Thói quen này bắt đầu từ mấy hàng quán bình dân, họ phải dùng những gia vị mặn và nhiều mùi để che giấu chất lượng thịt, sau đó người ăn cũng bắt chước về nhà làm. Dần dần, các loại gia vị này khiến lưỡi bị chai đi, tê liệt vị giác, không còn nếm được thịt ngon và không còn hưởng thụ được hương thơm nữa.
Càng ngày quế càng thiếu vắng trong đời sống. Hồi trước người ta mua những thanh quế về, để trong tủ quần áo để khử mùi, nhưng giờ đã có các loại khử mùi nhân tạo khác. Nếu so quế với băng phiến thì thật là một trời một vực, nhưng người ta vẫn cứ ưa băng phiến hơn. Tôi cũng chẳng hiểu tại sao. Mà mua một thanh quế đâu phải là đắt.
Quế là loại cây trồng ở xứ nhiệt đới. Ngày xưa Trung Đông nổi tiếng với cây quế (ngày nay nổi tiếng với IS) Cùng một vĩ độ, Việt Nam cùng với Lào và Campuchia cũng là một vùng trồng quế. Nhưng người Việt Nam ngày nay cũng chẳng mấy ai trồng quế. Chỉ còn vài vùng giáp ranh với Nam Lào và Campuchia như Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Ngoài ra còn hai vùng quế nổi tiếng là Yên Bái và Trà Mi ở Quảng Nam. Ở Đông Nam Bộ, từ đất đai đến thời tiết đều thích hợp để trồng quế, nhưng vì lợi nhuận, người ta đã trồng cây cao su và cây cafe. Cũng không trách họ được. Trên thế giới, người ta dùng cao su và cafe nhiều hơn dùng quế. Ngày nay không phải là thời kỳ độc tài tinh hoa trị, mà là thời đại của các phong trào dân chủ. Cho nên, tất cả những gì chỉ để làm đẹp và làm cho sung sướng, mà không ăn no và bổ dưỡng sẽ dần dần bị gạt bỏ và lãng quên. Trong đó có quế, như tôi nói ở trên, đây là loại gia vị theo phong cách độc tài tinh hoa trị.
Một khía cạnh tâm linh thể hiện cho sự độc tài tinh hoa trị của quế, đó là để trừ tà. Hương quế nồng ấm nên tràn đầy dương khí, thanh nhẹ nên lan tỏa khắp không gian. Tinh dầu quế sẽ cứu rỗi không gian sống của chúng ta trong những ngày u ám, âm khí nặng nề. Tiếc là giờ đây chẳng mấy người làm tinh dầu quế. Đàn ông không mấy khi dùng tinh dầu, mà mấy bà mấy cô thì chỉ ưa chuộng tinh dầu sả hoặc mùi, hay những loại tinh dầu hương hoa. Hương quế sẽ khiến căn phòng của bạn sạch những mùi lạ vảng vất, khiến những hạt không khí bẩn, mà người ta gọi là âm khí bị thiêu cháy thành hư không.
Mấy năm nay, Hà Nội nhiều hôm trời u ám đến rợn người. Chúng ta đau đầu, ho khan, hắt xì hơi liên tục… Ma quỷ ngập đường. Không phải vì nhiều oan khí, mà bởi Việt Nam là mảnh đất tranh chấp của nhiều thế lực tâm linh. Đấy, ai bảo Việt Nam có hình chữ S, giống hình cái xoáy âm dương. Người không tin chuyện ma quỷ thì có thể đổ cho biến đổi khí hậu. Người tin thì sẽ nhận ra những điều tôi nói là không sai. Nhưng dù là biến đổi khí hậu hay ma quỷ, thì chúng ta vẫn cứ mệt mỏi và uể oải. Tôi dùng quế cho những ngày này, vào bất cứ trường hợp nào có thể.
Hà Thủy Nguyên
